김아윤 베지앙 대표
글 최유진
경기 파주시의 한 주택가에 자리 잡은 비건vegan¹ 베이커리 ‘베지앙’. 대로변 북적이는 상권을 지나, 골목으로 접어들면 보이는 작은 빵집이다. 문을 열고 들어서니 구수한 빵 냄새가 훅 밀려왔다. 경쾌한 음악 속에서 홀로 늦은 오후를 즐기는 사람도, 도란도란 대화를 나누며 빵을 음미하는 이들도 보였다. 어떤 이는 들뜬 표정으로 진열대에 올라온 빵을 꼼꼼히 살피더니, 미리 챙겨온 ‘밀폐용기’에 제주 레몬 딜버터 스콘, 보성 레드키위잼 쿠키를 담았다. 떠나는 손님을 향해, 주인장인 김아윤 씨가 두 손을 모으고 고개 숙여 “고맙습니다”라고 인사를 건넸다. 그는 “베지앙의 존재를 알고 멀리서도 찾아와주는 분들이 너무 감사하다”며 빙긋 웃었다.
비거니즘이 지향하는 가치
비건 베이킹을 하는 김아윤 씨는 계란, 버터, 꿀 같은 동물성 재료가 아닌 식물성 재료로 빵을 만든다. 우유를 대신하여 파주산 장단콩, 캐슈너트, 햄프씨드로 끓이는 두유를 사용한다. 최근에는 채식주의자가 아니더라도 비건 베이커리를 찾는 이들이 늘어났다.
“완전무결한 것이란 없겠지만 그래도 제가 쓰는 식재료가 어떤 과정을 거쳐 생산됐는지, 윤리적 문제는 없는지 일일이 알아보고 있어요. 비거니즘을 지향하는 가치가 ‘무해함’이라고 생각하거든요. 단골 손님들은 맛있는 빵만 찾기보다, 제가 지켜온 가치를 존중해주시는 것 같아요.”
김 씨는 빵에 정제탄수화물과 유전자조작식품을 넣지 않고, 당분과 지방이 과해지지 않도록 신경 쓴다. 그는 “계속 달게 먹다 보면 역치가 올라가기 때문에 최대한 단맛을 덜어내려고 한다”고 말했다.
무엇이든 해를 덜 입히고 싶다는 김 씨는 매장에서 ‘제로 웨이스트zero waste’를 실천하고 있다. 베지앙에서는 플라스틱이 아닌 유리 빨대를, 일회용 냅킨 대신 손수건을 내놓는다. 포장은 사탕수수로 만든 생분해성 종이상자를 이용한다. 단골들은 다회용기를 직접 챙겨와 빵을 담아간다.
생산자, 소비자, 지구를 생각하는 파티셰
김아윤 씨가 내민 명함에는 ‘Baking the sustainability’이란 문구가 적혀 있었다. ‘지속 가능성을 굽는 빵집’이란 의미다.
“지속 가능성은 베지앙을 창업할 때 세운 목표예요. 생산자, 소비자, 지구, 이렇게 3가지의 지속 가능성을 생각해요. 다 같이 잘 사는 모습을요.”
김 씨는 대학에서 조리·서비스경영학을 전공했다. 1년여간 휴학하고서 소위 ‘장인 빵집’이라고 불리는 ‘아티장 베이커리²’에서 일했다. 그는 무수히 달걀을 깨고, 많은 양의 버터와 밀가루를 쓰면서 ‘이 재료들은 어디서 온 걸까’라는 의문을 품었다고 했다. 복학한 뒤 전통적이고 다양한 식생활 문화를 추구하는 국제운동인 ‘슬로푸드slow food’ 관련 수업을 듣고서 농업에 관심을 갖기 시작했다.
“슬로푸드에 푹 빠져있었죠. 식품영양학을 복수전공하면서, 언젠가 영양사가 되어 자라나는 아이들에게 식재료가 어떻게 생산되어서 여기에 오게 되었는지 알려주고 싶다는 생각까지 했으니까요.”
김 씨는 2017~2018년 대산농촌재단 농업리더장학생으로 여러 농가를 다니며 뚜렷한 철학과 사명감을 지닌 농민들을 만났다. 또 슬로푸드문화원 전환아카데미 교육을 받으면서 먹거리와 지속 가능성에 대한 고민을 거듭했다. 이후 지역 농가들과 협업해 도시 소비자들에게 빵을 선보이며 토종 농산물을 소개해왔다.
“우리 농민이 농산물을 적정한 비용에 거래해서 농업을 지속할 수 있기를, 또 수입산을 써서 생기는 탄소배출을 줄여서 지구에 최대한 해가 덜 가기를 바라다 보니 자연스럽게 ‘지역’에 눈길이 갔어요. 손님에게는 우리 땅에서 자란 토종 농산물을 소개하고, 그걸 쉽게 먹을 수 있도록 하는 게 제 역할이겠죠.”
‘곤드레 사블레’ 한 입에 담긴 가치
계절마다 농촌 들녘의 풍경이 달라지듯, 베지앙의 진열대에도 날마다 다른 모습이 펼쳐진다. 김 씨가 여러 농민과 농산물을 만나기 위해 애쓰며 다양한 빵을 만들어 가는 덕분이다. 김 씨는 “가게 규모가 크지 않다 보니 재료를 대량으로 받아쓰는 게 아니라서, 여기저기 소농들과도 거래할 수 있는 장점이 있다”며 웃어 보였다.
베지앙에는 다른 빵집에서는 쉽게 볼 수 없는 독특한 빵들이 있는데, 그중 하나가 인기 메뉴인 ‘곤드레 사블레’다. 강원 정선군에서 난 곤드레나물로 만든 쿠키로, 한입에 쏙 넣으면 파삭 부서지는 식감에 은은한 곤드레의 맛과 향을 느낄 수 있다.
“제가 나물을 정말 좋아하는데, 친구들은 명절에나 먹는 음식인 줄 알고 쉽게 접하지 못하더라고요. 빵으로 나물을 먹을 수 있게 하면 어떨까. 그렇게 탄생한 게 곤드레 사블레예요. 많이들 좋아해 주셔서 뿌듯하게 생각해요.”
김 씨는 빵을 만들 때 정제 밀가루 대신 앉은뱅이통밀과 금강밀을 사용하는데, 모두 국산 우리밀이다. 올가을 김 씨는 제주 땅콩호박에 단팥을 더한 케이크를 선보이기도 했다. 또 최근에는 추울 때 제맛인 유자를 거제에서 공수해 잘게 채 썰어 무설탕 알룰로스 시럽을 넣고 청을 만들었다. 따뜻한 유자차 한 잔에도 건강한 먹거리를 향한 김 씨의 열정이 담겼다.
“비건 베이커리 시장이 점점 커지고 있어요. 토종 농산물을 재료로 만든 빵을 맛있게 먹는 분들이 많아지고 있고요. 여기에 제가 조금이나마 보탬을 했다는, 그런 자부심을 가지고 있어요.”
빵 한 쪽을 만들 때도 사람과 지구의 지속 가능성을 생각한다는 김 씨는 오늘도 건강한 맛과 가치를 나눌 손님을 기다리고 있다.
사진 제공·베지앙
1) 비건vegan: 채식주의자를 이르는 영어 ‘Vegetarian’에서 ‘Veg’와 ‘-an’을 따서 만든 단어로, 채식의 한 종류이자 동물성 음식과 원료를 소비하지 않는 사람.
2) 아티장 베이커리: 공장의 대량생산 방식이 아닌, 전통적인 제빵법을 바탕으로 숙련된 전문 제빵사들이 모든 빵을 현장에서 직접 만드는 빵집.
※ 필자 최유진: 노컷뉴스 기자.
대산장학생 출신으로 언론이 농업·농촌 의제에 소홀하지 않도록 힘쓰고 싶다. 농민에 눈 맞추고 귀 기울이는 기자가 되겠다. 건강한 몸과 평온한 마음을 주는, ‘농農’의 가치를 믿기에.